El mosto es el resultado del prensado, el primer paso para transformar la uva en vino. Antiguamente el prensado se practicaba tradicionalmente descalzo en grandes tinas de madera. Hoy en día, el procedimiento casi siempre se realiza mecánicamente y se divide en dos fases bien diferenciadas. El prensado propiamente dicho requiere que las uvas sean estrujadas suavemente, para obtener la liberación de una primera parte de su jugo. En el líquido resultante quedan todos los componentes que intervienen en el prensado: pulpa, pieles y semillas.
El proceso posterior, definido como prensado, extrae el mosto real, separándolo de la uva estrujada.
Blanco o rojo: dos procedimientos de prensado diferentes
La vinificación de las uvas blancas prevé que el prensado sea inmediatamente posterior al estrujado. Estas fases se realizan rápidamente para evitar oxidaciones y obtener el mosto que se fermenta.
Cuando se produce vino tinto, la fase de fermentación tiene lugar inmediatamente después del prensado de las uvas y sólo después se prensa.
¿Qué debe contener la uva?
El resultado del estrujado y prensado de la uva es un compuesto formado principalmente por agua, presente en porcentajes que oscilan entre el 70% y el 80%. En el mosto de uva concentrado existen azúcares de forma natural que serán los protagonistas de la fermentación alcohólica.
La composición del mosto refleja obviamente la composición original de la uva, porque en ella se disuelven todas las sustancias contenidas en la uva.
Vitaminas, minerales, esenciales que caracterizan el producto final, microorganismos, enzimas, pectinas y ácidos son todos elementos cuya presencia en el mosto es fácil de identificar.
La concentración en la que se encuentren estas sustancias será determinante para las propiedades del vino, su grado alcohólico, su sabor y aromas característicos.
La transformación del mosto en vino
Los azúcares y los ácidos son los dos elementos principales del mosto que actúan durante el proceso de fermentación. Como se mencionó, los azúcares se transforman y afectan el grado alcohólico del vino. El mosto tiene originalmente una acidez fija, derivada de la presencia de los ácidos cítrico, málico y tartárico. Durante la fermentación (o en una fase posterior, a veces descontrolada) se genera ácido acético, identificado como acidez volátil. La acidez del mosto, al igual que los azúcares, es un componente esencial de la fermentación. Es necesario un análisis minucioso del mosto, para conocer su composición e integrar, si es necesario, para conseguir la fermentación.
¿Cuáles son las posibles variaciones a realizar?
Corregir el mosto de uva significa preservar la bondad del proceso, mientras se encauza el flujo natural de los acontecimientos en la dirección deseada. Los posibles cambios se refieren principalmente a la concentración de azúcares o ácidos presentes en él. Estas correcciones son necesarias porque la composición inicial de la uva utilizada varía en cada añada y pueden producirse tanto carencias como excesos de sustancias en el mosto. La claridad del mosto es también una condición variable que puede obtenerse mediante correcciones y, en particular, mediante la adición de bentonita o gelatinas y el consiguiente filtrado.
Corrección del mosto con anhídrido sulfuroso
La adición de sulfitos es una de las intervenciones más habituales y necesarias sobre el mosto durante la fermentación. Fuertemente antioxidante , el dióxido de azufre es un controlador natural de todo el proceso y, en particular, evita que tanto el oxígeno como las sustancias oxidantes causen daños, especialmente daños cromáticos, a las vinificaciones de uva blanca con el tiempo. El dióxido de azufre también tiene una acción de control sobre la acción de las levaduras espontáneas y sobre la proliferación de bacterias negativas. En los vinos tintos, el anhídrido sulfuroso contribuye a la solubilidad de las sustancias presentes en el mosto, contribuyendo así a la caracterización final del vino.
Concentración del mosto y equilibrio de azúcares y ácidos
Para obtener el perfecto equilibrio del mosto , puede ser necesario tanto aumentar la concentración de azúcares en unos casos, como disminuirla en otros. La misma necesidad surge de la presencia de ácidos que deben reducirse unas veces y añadirse otras veces.
Si la necesidad es aumentar la concentración del mosto, entonces una de las prácticas más comunes podría ser eliminar parte del agua. Por supuesto, la operación no es inmediata y los mejores resultados se obtienen mediante ósmosis inversa que separa las moléculas de agua del resto del compuesto o utilizando una técnica de evaporación al vacío. En cambio, se obtiene un aumento eventual de los ácidos mediante la integración de ácido cítrico o tartárico.
La adición de azúcares, por el contrario, no puede prever la integración de azúcares más o menos refinados, sino que debe obtenerse mediante la mezcla con mostos rectificados. Mezclar con un mosto diferente también es una de las técnicas utilizadas cuando es necesario disminuir la concentración de azúcares o ácidos, con el fin de obtener la composición óptima y, en consecuencia, una excelente añada de vino.
Si bien es posible intervenir sobre el vino a través de estas correcciones, en los últimos años han nacido varios movimientos que tienden a excluir cualquier tipo de intervención, dejando la uva y la vendimia libres para expresarse. Estos movimientos se remontan al fenómeno de los llamados Vinos Naturales, que especialmente en la última época están ganando terreno en todo el mundo del vino.
